24 Aralık 2008

Borç çorbası (diye bilinse de BORŞ çorbası: Borscht )

Dışarısı bembeyaz. Özlenen kar geldi .
Karlı soğuk ülkelerin ünlü çorbası tam da böyle bir güne denk geldi ne güzel:) Eğer bu çorbayı yapmasaydım, bu güne kadar yediklerimin Borş çorbası olmadığını asla anlayamayacaktım.
Rus ülkelerinde bir kaç kez bulunmuş olmama rağmen, nedense hiç aklıma gelmemiş bu çorbadan denemek. Şimdi çok pişmanım. Bizdeki o adını sanını yerlere göklere sığdıramayan restoranlara teessüf ederim; meğer bu güne kadar ben hiç gerçek Borscht içmemişim. Lahana çeşitlemeli her tür çorbayı Borscht diye yutturmuşlar :)



Önce esaslı bir tarif bulmak üzere internette geniş bir araştırma yaptım. Türkçe siteler (çoğu zaman yaptıkları gibi) birinin yayınladığı tarifi resmi de dahil olmak üzere kopyalayıp, bir iki kelam ekleyip yayınlamışlardı.
Genelde yaptığım şekilde, BBC, BHG Foodnetwork gibi yabancı sitelerde aramalarımı devam ettirdim.
Tariflerdeki ortak noktaları bulup, buna en uygun tarifi gözüme kestirdikten sonra bunu uyguladım.
Denedikten sonra söyleyebilirim ki; bu muhteşem çorba artık benim 1numaram.
Evet, diğer çorbalara kıyasla, biraz zahmetli. Ama bu, her kış bu çorbayı defalalarca yapmama engel olamayacak.
Malzemeler:
6-8 kişilik
  • 2 adet kırmızı pancar
  • 1/4 su bardağı + 3 yemek kaşığı sirke
  • 2 yemek kaşığı tuz
  • 3 yemek kaşığı tereyağı (zeytinyağı kullandım; tavsiye ederim)
  • 1 ufak kereviz (Tavla zarı şeklinde doğranacak)
  • 1adet havuç (Tavla zarı şeklinde doğranacak)
  • 1 adet pırasa (1-2 mm inceliğinde doğranacak).
  • 4 diş sarımsak (İnce çentilecek)
  • 1/4 çay kaşığı kimyon
  • 1/4 beyaz lahana (kalın damarları çıkartılıp 2-3 mm inceliğinde doğranacak)
  • 3 sap maydanoz
  • 3 sap taze kekik
  • 1 defne yaprağı
  • 1 su bardağı rendelenmiş domates (daha iyisi; yazın hazırladığımız domates konservesi)
  • 8 bardak su (ya da et/tavuksuyu ya da su+ 2 tatlı kaşığı Naturamaks kullanabilirsiniz)
  • taze çekilmiş karabiber
  • taze krema
  • ince kıyılmış dereotu
Yapılış:

  • Pancarın kök ve sap kısmını keserek iyice yıkayın. Kabuğunu soymadan, üzerini kaplayacak kadar su, tuz ve 1/4 bardak sirkeyi ilave ederek 30 dakika boyunca haşlayarak pişirin.
  • Sürenin sonunda pancarı çıkartıp soğutun, kabuklarını soyarak tavla zarı büyüklüğünde doğrayın.
  • Başka bir büyük tencerede yağı kızdırarak sırasıyla, incecik doğranmış pırasayı, temizlenip, tavla zarı büyüklüğünde doğranmış kereviz ve havucu soteleyin. Sarımsağı ve kimyonu da ekleyerek 10 dakika boyunca kapağını kapatarak kısık ateşte pişirin.
  • 10 dakika sonra ince ince kesilmiş lahanaları ekleyin. Lahanalar yumuşayıncaya kadar (15 dk) pişirmeye devam edin.
  • Sürenin sonunda domates sosu, su ya da etsuyunu, pişmiş ve doğranmış pancarları ve saplarından bağladığınız baharat demetini (maydanoz, kekik ve defne yaprağı) ekleyin. 15 dakika daha pişirin.
  • Pişmeye yakın 3 yemek kaşığı sirke, tuz ve taze çekilmiş karabiber ekleyin.
  • Her kaseye 1 yemek kaşığı krema ve ince kıyılmış dereotu ekleyerek servis yapın.

Afiyet olsun


Notlar ve Püf Noktaları


  • Aslında bu çorbada et kullanılıyor. Aslı böyle ve çok daha lezzetli oluyor. Denemek isterseniz; 300 gr kadar kemikli dana etini 8 bardak suyla iyice pişirdikten sonra kemiklerini alıp, suyunun içine didikleyin. Tarifteki etsuyu olarak bunu kullanın.
  • İnternetteki bazı tariflerde (ki neredeyse hepsi birbirini kopyalamış) salça, biber salçası, un gibi malzemeler görüp şaşırıyorum. Denemek size kalmış.
  • Pırasa yerine soğan kullanabilirsiniz.
  • Çorbayı tercihen gündüz pişirip, sonrasında evi iyice havalandırın. Malum; lahana, pancar, pırasa içeriyor:)
  • Et ve etsuyu kullanmazsanız tam bir vejetaryan çorba, muhteşem lezzetli.
  • İçindekileri gördünüz; ne kadar sağlıklı olduğunu tahmin edebilirsiniz.
  • Kimyon çok az tarifte yer alıyor. Bunu genelde et kullanıldığı zaman koyuyorlar. Ben önce kimyon koymadan yaptım; sonra yerken çok az miktarda ilave ettim. Lezzet çok hoşuma gitti. Tercih sizin.
  • Krema bu çorbanın olmazsa olmaz ilavesi. Dereotu ve krema birlikteliği ise muhteşem. Bu ikiliyi daha önce birkaç Rus yemeğinde tatmış ve bayılmıştım.
  • Krema yerine yoğurt kullanmak da bir seçenek. Özellikle de süzme yoğurt. Bu vesile ile, Simin bebekken yoğurt makinası ile yapmış olduğum denemelerden farklı olarak, ilk defa makinasız ev yoğurdunu bu harika sayfa sayesinde başarmış olduğumu söylemek isterim. Makina ekmeği yerine fırında ekmek yapmayı da yine onun sayesinde başardım. Ekşi Mayalı Ekmek yapmak için üretmeye başladığım maya ise şu an 2. gününde.


Ben bu sayfanın kulaklarını daha çoook çınlatacağım yani:)

16 yorum:

Hayatın Ta Kendisi Lokantası dedi ki...

Gerçekten oldukça uğraştıran bir çorba olmuş ama sonucuna değmiş sanırım.
Ellerinize sağlık

YASEMİN ASLIHAN BABALIK dedi ki...

ÇOK DEĞİŞİK BİR ÇORBA BU,ELLERİNİZE SAĞLIK.BEN DE OĞLUŞ İÇİN HABİRE ÇORBA GELİŞTİRMELERİ YAPIYORUM KEŞKE HERŞEYİ YESE DE BUNU DENESEM AMA YEMEZ VELET:)
BU ARADA FOTOLAR HARİKA...

sunrise dedi ki...

Benim de kizlari Rus olan bir aile arkadasim, kizlarinin cok sevdiginden bahsetmisti bu corbayi. Ben de bir davet ettigimde surpriz yapip onlara sizin tarifinizi deneyeyim. Ben de Rus elciliginde icmistim ama hatirlamiyorum bile tadini. Gercekten cok saglikli bir corbaya benziyor.

H.Kaan KÖKSAL dedi ki...

öncelikle bloglarınızdaki düzey ve gösterdiğiniz güçlü çaba için sizi kutlarım ve devamını dilerim.

size yazma gerekçeme gelince: borscht çorbası tarifinizde -"çok nazik bir dille" de olsa- yemek tarifi yapan arkadaşlarımıza dair yaptığınız haklı eleştiriye katıldığımı bildirmek istiyorum. ben de uzun süredir yemek yapan ve bir süredir de tarifleri milliyet blogda yazan bir arkadaşınız olarak, her biri yüzlerce yıla direnerek günümüze kadar gelen "kültürel mirasın" (geleneksel yemeklerin) tarifini veren herkesi "çok fazla özen göstermeye" davet ediyorum.

dostluk ve saygılarımla,

oburumben dedi ki...

Borş çorbası gerçekten Ukrayna ve Rusya'nın bizdeki adıyla mercimek çorbası :)
Yapımı dediğiniz gibi biraz zahmetli ama bu zahmete deyiyor ve çok sağlıklı bir çorba oluyor.
Borş'un yanında olmazsa olmazlardan biri rus kreması yani smetana dedikleri şeydir.
Çoktandır arşivimde bekleyen bir borş çorbası vardı, galeyana geldim burayı okuyunca :)
Teşekkürler
sevgiler..

ipek dedi ki...

Hayatın Ta kendisi Lokantası,
Aslında o kadar fazla uğraştırmıyor, kesip doğraması biraz vakit alıyor sadece:) Ama lezzetle kıyaslanınca bence buna değer..
sevgiyle..

Yasemin,
Çocuk damağı için fazlaca karışık bir lezzet olabilir. bilirsin; onlar tek tada daha yatkınlar. Önce çok yalın halde doğup, gittikçe karmaşıklaşıyorlar:)
sevgiyle..

Sunrise,
Eğer yaparsan yorumları bana da lüften bildir. Orijinal lezzeti bilen damaklardan gelen yorum önemli...
sevgiyle

H.Hakan Köksal;
Bu kadar net anlaşılmış olmaktan duyduğum mutluluğu ifade etmeliyim öncelikle.
Mimar gözünün/beyninin eleştirel seçiciliğinin ne anlama geldiğini iyi bilirim. Beğeninize özellikle de bu yüzden daha çok sevindim.
"Geleneksel Yemekler"i mutfakta yaparken çok şart olmasa da; yüzlerce/binlerce insanın okuduğu sanal ortamda yazıp, tariflerken daha dikkatli ve biraz daha araştırıcı olunması gerekir diye düşünüyorum.
Tariflerinizi merak ettim, nereden bakabilirim?
Sevgiyle..

Oburumben,
Tarifini yayınlamanı merakla bekliyorum.
Rus kremasını-yine dereotlu bir versiyonla-denemiş ve bayılmıştım.
sevgiyle

H.Kaan KÖKSAL dedi ki...

merhaba "ustam",

tabi benim yazma çabalarım yeni ve "kendimce" bir alan, ama merak edip sorduğunuz için adresi vereceğim: http://blog.milliyet.com.tr/hezarfen

eleştirilerinizi büyük bir merakla bekliyorum,
dostluk ve saygılarımla

semiramis dedi ki...

Sevgili aşçım,
Burası Zonguldak. Normalde kışın yer gök pancar olurdu. Alır alır ne yapacağını bilemezdin. Geçen sene pancarı nasıl tüketirim çalışmalarım sırasında yapmıştım bir iki kere Borş çorbasını. Tarif Candan Turhan'ın "Dumanı Üstünde Doyurucu Çorbalar" kitabındandı. ve bayılmıştım. Onda salça var, kereviz yerine de patates. Senin tarifinde ek olarak baharatlar (ki eminim çok şey katar çorbaya), etsuyu ve dereotu ayrıntısı.
Bu sene zonguldak ve yöresinin bütün pancarları yer yarılmış ve içine girmiş sanki. haftalardır aramadığım yer, sormadığım sebzeci manav kalmadı. Yok yok yok diye diye söylenirken bütün gün bi bakıyorum sen pancarlı bir çorba yapmışsın. Hiç olmadı böyle.

ipek dedi ki...

Kaan,
utandım yahu:) Ben nereee,ustalık nereee.. başladık birşeye gidiyoruz işte. Yaptıkça tecrübeleniyoruz hepimiz:)
Yemeklere, damaklara, eleştiri haddim değil; olsa olsa tariflerden fikir edinirim. Şimdiden ellerine sağlık.
sevgiyle..

Semiramis,
Üzüldüm şimdi bak..Migroslara falan baktın mı? Ben fazla aramdan oradan almıştım.
Seninle beğenilerimizin çok benzediğini düşündüğümden, lütfen patates yerine kerevizli, hatta bu tarifi olduyu gbi dene lütfen deme cesaretini buluyorum kendimde.
sonucu bildirirsin değil mi?
sevgiyle

MeRaiL dedi ki...

Ben bu corbayi her hafta yaparim, ve bu corbayi kanyakla yapanda var ama acikca bu biraz genel tarifinden uzak bir yapilis sekli.Genel olarak yapilanda ne pirasa var, ne kereviz, ne sirke, ne kimyon,ne taze kekik (ki onu bulmalari zor). Icinde pancar,havuc bunlar rendelenerek olarak genelde kullanilir,patates, lahana,sogan (buda istenirse, ama ben mutlaka koyarim)sarimsak, domates veya salcasi gibi, kirmizi et ve beyaz etle yapildigi gibi Vejetaryen usulude yapilir (ben sadece bu sekilde hazirlarim.) asil tarifine gore yapilsa aslinda o kadarda zahmetli bir tarif degildir ve taze krema degilde smetana yani eksi krema kullanilir.Ve etle yapilacaksa once et suda pisirilir sonra cikarilip icine diger malzemeler sira ile atilir, pisincede eti tekrar icine konur. ;) Bu corbayi ozellikle taze sebzelerle yapmak inanilmaz guzel..; )
Sevgiler

ipek dedi ki...

MeRail,
Asıl kaynağından gelen bilgiler için çok teşekkürler. Benim yaptığım denemenin, internette bulduğum tarifler arasından zevkime uyan bir seçim olduğuna; ekleme-çıkarmaların diğer tariflerde hangileri olduğuna, notlar kısmında değinmiştim. Ama kereviz,istisnasız her tarifte geçiyordu, buna şaşırdım.
Buralarda keşke smetana bulma şansımız olsa:)

Bütün bu güzel bilgiler için çok teşekkür
sevgiyle

Arife dedi ki...

İpek hanım çorbanızı denedim.İçindeki sebzeler zaten çok sevdiğim sebzeler.Ama birleşince bir harika oldu.Kocam hariç iki kızım ve ben bayıla bayıla yedik.Tarif orjinal veya değil hiç önemli değil bu tarif adı ne olursa olsun çok güzel.Paylaştığınız için teşekkürler.

ipek dedi ki...

Arife,
çok teşekkür ederim ve eline sağlık.
benim de artık çok sık yaptığım ve bayıldığım bir çorba bu. uyguladıktan sonra yorumlarını paylaşmana çok sevindim. teşekkür ederim,
sevgiyle

semiramis dedi ki...

eveeeeeeeet, aynen uyguladım tarifi (yani hemen hemen. domates sosum yoktu, salça koydum. ama anneannemin kendi yetiştirdiği domateslerden güneşle pişirerek hazırladığı salça idi. lezzeti güzel bir salça yani. affedildim mi?). Bayıldım bayıldım bayıldım!! Yani bu çorbayı böylesine muhteşem yapan şey pancarları önce kabuklu olarak sirkeli ve tuzlu suda haşlamak mı, pişerken tencereye attığımız baharat demeti mi, kimyon mu, dereotu mu bilemedim. Yani et suyuyla yapılsa nasıl olur kimbilir. Bu hali bir muhteşem. yalnız çok fazla oldu çorba 3 gun içtik 4 kişi. Ama hiç şikayetçi olmadan. Bir dahaki sefere, kendi süzdüğüm hazıları kadar katı ve ekşi olmayan yoğurtla deneyeceğim. Daha daha çok sevicem sanki. Bu çorba için hafif bir ekşilik (ekşi kremanın ekşiliği, yoğurdun ekşiliği) gerek sanki tamamlamak için "kusursuzlezzet" tanımını.
teşekkürler, teşekkürler...

ipek dedi ki...

Semiramis,
Sonunda pancarı buldun demek:))
Çorbanın lezzeti hakkında yazdıkların, benim tam da yerken düşündüklerimi anlatmış: her kaşıkta sürekli değişen bir lezzet hali, bir an kimyon, bir an ekşi, bir şeyler birleşiyor ve müthiş bir ahenk yaratıyor. Sürekli yenilenen bir lezzet. Dediğin gibi biraz fazla oluyor miktarı. ama tarif o kadar iyi işliyor ki, bir değişiklik olmasın diyerek, yarı ölçü yazmaya gönlüm razı olmadı ve 6-8 kişilik malzeme diye yazdım.
Lezzeti aldın; artık kendi keyfince ve damak zevkince oynamalar/düzeltmelerle en uygun haline getirirsin.
Bu kadar beğeniyle yapmana, bu kadar coşkuyla ve içten yazmana çok teşekkür ederim.
Eline sağlık.
sevgiyle..

Adsız dedi ki...

soğuk, sıcak servis... ? Hangisi yakışır bu çorbaya..? ilk defa deneyeceğim.