08 Haziran 2009

enginar kemirmece



Çocukluğumu hatırlıyorum: Aneannem ve annem, geniş pencereli, aydınlık mutfaktaki (o zamanlar günler daha mı aydınlıktı - bana mı öyle gelirdi? ) masaya kurulur, ellerine bulaşık eldivenlerini geçirir, ayıkladıkları enginarları, yarıya bölünmüş birkaç limonla şenlendirilmiş su dolu bir leğene atarlardı. Ayıklanan enginarlar limonla ovulur, yapraklarsa dibindeki etli kısımlar ısırılarak büyük bir keyifle kemirilirdi. Kemirildikçe kararan dişlerle, herkes birbirine sırıtmaya başladığında kahkahalar kopardı. Bu kemirme kısmına ben de büyük bir zevkle eşlik ederdim. Gerçekten lezzetin farkında oluşumdan mı, yoksa büyülü olduğuna hala inandığım o keyifli ortamın sıcaklığına kapıldığımdan mı, şu an hatırlayamıyorum...
Bir de enginarlar bütün olarak haşlanıp, yaprakları limon ve tuzla kemirilirdi ki; bu daha lezzetli olmasına rağmen, eğlencesi diğeri kadar değildi.
Çok zaman geçti, gün ışığının o sıcak rengi dahil; çok şey değişti...



Enginarlar artık ayıklanmış satılıyor. Elbette çok daha pratik. Pazarda, kesilen yaprakların yerlerde süründüğünü her izleyişimde içim gidiyor. Asıl lezzetlere yazık oluyor!
Size çok pratik, çok lezzetli ve ekonomik bir önerim var: Enginar kemirmece.

Enginar Kemirmece (haşlanmış enginar)


  • Dilediğiniz kadar (tencerenize sığacak kadar) enginarları yıkayın. (bursa enginarı tercih edilir)
  • Sadece saplarını kesin.
  • Çelik bir tencereye 2 parmak su koyup kaynatın. Enginarları koyun ve 20 dakika civarında kısık ateşte ağzı sıkıca kapalı haşlayın.
  • Sürenin sonunda dış yaprakları çektiğinizde yumuşamış ve kopuyorsa pişmiştir. Tencereden alın ve soğutun.
  • Küçük kaselerde zeytinyağı-limon-tuz karışımı, mayonez ya da sıvı kıvamda wasabi hazırlayın. (diyet durumunuza göre sadece limon iyi bir seçenek olabilir)
  • Yaprakları kopartarak, dipteki etli kısımlarını hazırladığınız soslara batırarak kemirmeye başlayın:)
Afiyet olsun..

Notlar:
  • Kemirmece şöyle oluyor: yaprağın dip kısmını ısırıyor ve dişleriniz arasından çekiyorsunuz. Yumuşak ve etli kısım ağzınızda kalıyor, sert kısım yaprakta. Yani yaprağı çiğnemiyorsunuz.
  • Kemirmece tv karşısında yapıldığında oldukça hazif ve leziz bir "çerez" görevi görüyor.
  • Kemirmece ailecek ya da grupla yapıldığında tahmin edilemeyecek kadar eğlenceli bir aktivite:)
  • Miktar hesaplarken, kişi başı en az bir enginar olarak düşünün, benden söylemesi:)
  • Yaprakların en lezzetli ve etli olanları en dışta olanlar, sakın ola ayıklayıp atmaya kalkmayın. Satıcıya ayıklattırmayın.
  • İçe doğru, yapraklar gittikçe küçülmeye, uçları dikenleşmeye başlıyor. Sonra tüylü kısımlar başlıyor. Tüyleri elinizle kopartarak temizlerseniz, enginar çanağına ulaşırsınız. Bunu dilerseniz :
  1. aynı yapraklar gibi soslarla kemirin,
  2. dileseniz doğrayıp salatalara koyun,
  3. mayonez, karides, dereotu karışımı doldurarak servis yapın,
  4. ya da üzerine haşlanmış garnitür ekleyerek zeytinyağlı yemeğini yapın.
Bahçeye enginar ekerek, Ankara'da yetişip yetişmeyeceğini deniyorum. İlerleyen günlerde bahçeden haberler de vereceğim...

18 yorum:

Ulker dedi ki...

wasabiyi nerden alıyorsunuz?Belirtirseniz sevinirim,

Sevgi Küçük dedi ki...

annemde hep yoğurda batırıp yedirir bize :)

Tuğçe dedi ki...

Merhaba,
Sitenizi uzun zamandır sessizce okurum. Anlatım, fotoğraflar, detaylar harika...Kızınız da öyle :)
Enginar kemirmeye yorum yazmadan duramadım.Siz bu yazınızla beni rahmetli anneannemin sofralarına götürdünüz. Teşekkür ederim. Ama bizde daha farklı...
Anneannem Selanik göçmeni eski bir İzmir'liydi, annem de doğma büyüme İzmir'lidir. Orada pek çok evde bu kemirme işi enginar dolma yemenin bir parçasıdır. Tahmin edersiniz ki enginar baştacı bir lezzettir Ege'de. Enginarın en çok dolmasını yaparlar.(Soğan, pirinç ve bol dereotuyla zeytinyağlı bir harç kavurulur. Sizin aldıklarınız gibi - Bursa demişsiniz, bunlar Yalova'ya da benziyor- top gibi yusyuvarlak değil tam olarak lale biçimi gibi altı geniş üstü daralan cinsten enginarlar seçilir.Tazeliği saplarından anlaşılır.(Zaten İstanbul'daki gibi temizlenmiş göbekenginar içi satılmaz hiç.)O bütün enginarın sapı soyulup küp küp doğranır o da dolma tenceresindeki yerini alır. Limonlu suda bekletilen enginarlar, limonla da ovulur ve bir çay kaşığıyla göbek kısmındaki kılçıklı kısım çıkartılır. Harç göbeğe ve yaprkaların arasına doldurulur, ters çevrilerek pişirilir. Tabii zeytinyağı eklenir ılıkken. Bu dolmalar yenirken yapraklar işte tam sizin tarif ettiğiniz gibi afiyetle kemirilir. Üzerine içilen su insana bal gibi tatlı gelir...
İşte böyle!
Tekrar teşekkürler...

BETUL dedi ki...

Yazinin basligi bile sirin :)

Ipek, o yapraklara ben de oyle aciyorum ki..
Hadi kemirmedin, cahilsin bilmiyorsun tadini, al kaynat, safi sifa suyunu ic, ziyan etme caaanim sebzeyi diyorum hep.

Portakal agaci forumunda enginar yapraklariyla yapilan yalanci midye dolmasi tarifi var, bak bir de onu dene, nefis :)
Bir de erbabi bilir, kemirdikten sonra :)ustune icilen su ne tatlidir degil mi?

herşeyden azıcık dedi ki...

Çok severim ama ben yemeğini yaparım asla yapraklarını atmam öyle tabak gibi yavan yavan yaparlarya illet olurum kısaca afiyet olsun:))

Leylak Dalı dedi ki...

İç Anadolu kökenli olduğumuzdan mutfak kültürümüzde enginar hiç yer almadı, hatta bu laleye benzeyen şeyin neresinin yendiğini uzun süre merak ettim. Onunla ancak evlenip Antalya'ya gidince tanıştım. Yazınızda beni enginardan çok o ışıklı geniş mutfak ve ailecek yemeği eğlenceye dönüştürme olayı etkiledi. Ne güzel anılar, çocukluğuma döndüm. Geçmişteki gibi olmasa bile İpek hanım ışığınız hiç eksik olmasın...
(Ayrıca sizin evde şeftali yanaklı bir güneş var:))
Nurşen

ipek dedi ki...

Ülker,
Wasabiyi toz halinde Metro Grossmarket ya da Gift&Gourme shop (ankara) alıyorum.

Sevgi,
Yoğurdu ilk defa duydum, sağlıklı bir seçenek.
sevgiyle..

Tuğçe,
Öyle güzel yazmışsın ve anlatmışsın ki; sadece sessizce okuyor olman haksızlık. Böyle güzel yorumlarını her zaman bekliyorum.
Benim rahmetli anneannem de Girit göçmeniydi. Bu keyifli mutfak maceralarımın kaynağı odur.
Enginar üzeri içilen su detayını tamamen unutmuşum! Hatırlatma için teşekkürler; bütün seramoninin olmazsa olmazı ve finaliydi:))
sevgiyle..

Betül'cüğüm,
Yalancı midye dolması tarifi için derhal foruma gidiyorum. Enginarlar bitmeden mutlaka denemeliyim.
Sen hiç denedin mi bahçede enginar yetiştirmeyi?
sevgiyle..

Herşeyden azıcık,
Teşekkür:)
sevgiler

Nurşen,
Enginar ve sağlık, sofranızdan eksik olmasın:)
Eski günlerin ışığına özlem karıştığından olsa gerek; daha parlak sanki. Ama güneş her gün yeni ışıklarla doğuyor biliyorum. Bizim evin güneşi saat yedide uyanıp yanağıma bir öpücük kondurduğu an, gün mutlu başlıyor benim için.
Güzel ve sevgi dolu yorumuza çok teşekkür ederim.
sevgiyle..

BETUL dedi ki...

Bu su icindeki gunesi az memlekette hic aklimdan bile gecirmedim, Ipek..Baska sebzelere enginar muamelesi yapip nefis korletiyorum. Rezene tohumlu kereviz dolmasi veya bol dereotlu kuskonmaz yemegi onun tadini bayagi andiriyor, ustune icilen su bile tatli oluyor enginardaki gibi :)

Forumdaki tarifin linki bu:
http://www.tarifdefteri.com/forum/showthread.php?t=652&highlight=enginar+midye

Icini de onceden yari pisirmeni tavsiye ederim.

Adsız dedi ki...

Of be canim Ablam yaaaa..beni de goturdun o enginar kemirdigimiz yillara, cocuklugumuza...
daha gecenlerde burda Sibel e anlatmaya calisiyordum enginari aynen bu sekilde nasil yedigimizi :)))inci

pecete dedi ki...

Enginar ile ilgili yazıları okudukça neden hala yiyemediğimi anlayamıyorum. Üstüne yiyorum ama gene olmuyor. Sanırım hala damak tadıma uygun doğru eli bulamadım. Ama kemirme işi cazip geldi. Annem yapardı ve ben şaşkınlıkla seyrederdim. Şimdi yorumları da okuyunca en azından denemek için heveslendim. Teşekkür ederim İpek...

karamel mutfak dedi ki...

canım ya nede güzel anlattın benim çocuklugumda kalmadı halen devam etmekteydi ama buraya geleli o kadar çok sebzeyle beraber enginarada hasret kaldım ki anlatam okurken resmen azımın suyu aktı .bir dahaki sefere benim gibi yiyemeyenlerin yerinede yermisin canım.

suesse-mahlzeit dedi ki...

Merhaba

yazinizi okuyunca bende cok eskilere döndüm. Hatirlattiginiz icin tesekkür ederim. Bizde yapragin dip, yani kemirilen kismina bolca rendelenmis kasar ve ince dogranmis maydonoz doldurulur. Ardinda kisik ateste suyun icinde pisirilir. Anneanneme sormam lazim fakat hatirladigim kadariyla pisirme esnasinda enginarlarin üzerine arada bir yine kasar ve maydonoz serpistirirdi. Enginari sap kismi alta gelecek sekilde tencereye koyardi..
Enginar,kasar ve maydonoz üclüsü ve özellikle o kasarli enginari kemirmek o kadar zevkli ve leziz oluyorki, mutlaka denemenizi tavsiye ederim.

Sevgiler ;)

ipek dedi ki...

Betülcüğüm,
Tarif harika, çok aklıma yattı, ilk fırsatta deniyorum. tekrar teşekkürler:)
sevgiyle..

İncim,
:))

Ayşem,
Umarım seversin. Ben kendimi kaptırınca ne kadar yiyebilirim tahmin edemiyorum:)
Sevgiyle..

Karamel mutfak,
Bak şimdi, üzüldüm.. Sebzesiz hayat; çok zor..
sevgiyle..

Suesse-mahlzeit,
Süper bir tarif bu, lütfen bunu biraz daha detaylandırır mısın? Suda haşlanırken peynir eriyip karışmaz mı, püf noktası var mı? Cidden denemek istiyorum çünkü..
şimdiden teşekkür ederim:)
Sevgiyle..

Özlem dedi ki...

Selaaam,
Bu lezzete bayılıyorum, bizde de enginar, yani ben küçükken hep böyle yenmiştir, böyle bildiğimden başka türlü yiyemedim hiç, şimdilik oğluşum bana eşlik ediyor, eşime zeytinyağlısını yedirebiliyorum ancak, olsun bu da birşeydir, önceden bunu da yemezdi. Ben sosunu, zeytinyağı+limon+dijon hardalını karıştırıp hazırlıyorum, bu sos da lezzetli oluyor, tavsiye ederim,
sevgilerimle

Tijen dedi ki...

Bayılırım İpek'ciğim!
Son olarak Antalya'dan ayrılmadan önce yapıp yedim. Gisela'cığımın bahçesinin enginarlarıydı haşladıklarım. Burada pazarda bulursam yine alırım.

TÜLİN dedi ki...

İpekcigim beni de aldın o güzel günlere götürdün çok yaşa. Ama bir yerde hata yapmışsın; Girit göçmeni olan anne annen değil, onun annesiydi, her ikisi de nur içinde olsunlar. Noni

semiramis dedi ki...

sevgili ipek,
ben de anadolunun tam bagrindan kopmus bir insan olarak enginari üniversiteye gidene kadar gormedim bile.
Gordukten sonra da uzuuun zaman yemedim, nasil pisirilir bilemedim bile.
Fransiz bir arkadasim bana bu sekilde pisirdi enginari, yanina da balsamik sirke+sarimsak+zeytinyagi+tuz+karabiber den bir sos. Resmen neye uğradığımğ şaşırdım! O gunden beri birtek bu sekilde pişiririm. Ama senede bir kez ne yazık! Zaten çok az geliyor buralara (zonguldak) o da pek pahalı oluyor.
Egelileri kiskanmisimdir bu konuda hep. Torbamı enginarla doldurabileceğim pazarları hayal ediyorum.
Bir dahaki enginar mevsimine lütfen balzamik sirkeli dene sosu, olmaz mi?
semiramis

ipek biçer dedi ki...

Özlem,
enginar bu; her hali güzel, her hali faydalı..
sevgiyle..

Tijen,
"Bahçenin enginarıydı" beni benden aldı.. Tazecik! umarım ki seneye ben de kendi bahçemden toplayabilirim..
sevgiyle..

Anneciğim,
Çok güzel günler, çok güzel anılardı..
sevgiyle

semiramis,
mutlaka deneyeceğim..
sevgiyle.