07 Şubat 2007

Gravlaks- Somon Balığının Başkaca bir hali



Kuzey Avrupa ülkelerinin milli yemeği sayılabilecek bir yemek Gravlaks; Somon balığının tuz ve şekerle fermente edilmesiyle hazırlanıyor, oldukça lezzetli.
Pişmeden yapıldığı için çoğu kişi sağlıksız ya da itici olduğunu düşünebilir. Öyle değil elbette ama olsun, denemeseniz bile yemek kültürü dağarcığınızda bir köşede bulunsun.
Somon füme yiyorsanız bunu da yiyebilirsiniz -o da pişmiyor. Tadı nerdeyse somon füme ile aynı zaten. Geçenlerde Evcini nin tarifini verdiği füme tuz ile hazırlanırsa eminim daha da füme somona benzeyebilir.
Bu tarifi uzun bir süre aradım. Ama adını doğru bilemediğimden ulaşmam epeyi zaman aldı. Türk sitelerinde bu tarife pek yok ama yabancı yemek sitelerinde çok sık rastladım. Tarif hep aynı. Yani pek yoruma açık bir hazırlanma şekli yok.

Gravlaks (ya da Gravlax)

Malzemeler:
  • 1 kg civarında taze somon balığı filetosu*
  • 1/3 su bardağı deniz tuzu (öğütülmemiş)
  • 2/3 su bardağı toz şeker
  • 1 çay kaşığı kadar karabiber (değirmenden çekin)
  • 1 demet taze dereotu

Yapılışı

Bir kap içinde tuz ve şekeri karıştırın.
Balığın derisiz iç kısmını bu karışımla tamamen kapanacak şekilde sıvayın. Karabiber serpin.
Diğer parçayı-derisi dışarı gelecek şekilde- üzerine kapatın.
Kalan tuzu dış kısımlara sıvayın, dereotunu balığın dış kısmına yerleştirerek, balığı stretch film ile kaplayın, çukurca bir tabağa yerleştirin. (Suyunu bırakacağı için)
Üzerine bir ağırlık koyarak (döküm tava gibi) buzdolabına yerleştirin.
Her 12 saatte bir balığı ters çevirin, çıkan suyu süzün.
3 üncü günün sonunda Gravlaks hazır hale gelecek. Folyodan çıkartıp tuz ve dereotlarını temizleyin
Çok keskin bir bıçağı açılı tutarak incecik dilimler kesin.

Servis:
Ekmek, kızarmış ekmek, kraker üzerine minik ıspanak yaprakları ya da roka koyup üzerine gravlaksları yerleştirin. Dereotu ve capari ile süsleyin.
Dilerseniz mazyonez ilave edin.
Gravlakslarınızı, somon fümeyi kullandığınız her yerde kullanabilirsiniz ve 3-4 gün boyunca muhafaza edebilirsiniz.

* Büyük marketlerde balık bölümünde hangi günler ürün gelişi olduğunu sorun ve balığınızı o gün alın. Somon balıkları dondurulmadan-soğuk zinciri korunarak- geldiği için yapacağınız gravlaks, öncesinde ya da sonrasında dondurulabilir.
Balıkçınıza somonun kuyruk kısmından fileto çıkarttırın. Balığın derisi üzerinde kalsın. Tuzlama için istediğinizi söylerseniz uygun filetoyu çıkartır.


Not: Bir operasyon geçireceğim için birkaç gün buralarda olmayacağım. Döndüğümde görüşmek dileğiyle...

13 yorum:

munevver dedi ki...

İpekciğim,daha önce yorumda bahsettiğin gravlaks bu demek ki..Aslında tuz pişiriyor onu.Çiğ diye düşünmemek gerek.Pişirmenin başka bir yolu bu. ...Kanape üstlerinde ne güzel olmuş.1-2 lokmalık..Ellerine sağlık...
Sevgiyle,nanelimon

Betul dedi ki...

Ben de bu aralar lakerda ve balik pastirmasi tarifleriyle ilgileniyordum. Ipek, iyi oldu bu tarif...Tecrubelerinizden yararlanabilir miyim sevgili Acemi Asci? Bu nasil acemi ascilik hala anlamiyorum ya :)

ipek dedi ki...

Münevver ciğim,
Sonunda yaptım işte:)
Aslında çiğ balık gerçekten de dikkat edilmesi gereken bir konu. Balığın çok taze olduğundan ve temiz denizlerden geldiğinden emin olmak gerek ki, bu çok zor. Bu yüzden gerçekten soğuk zinciri kırılmadan balık getiren yerlerden yapmak gerek alışverişi.
dediğin gibi tuz, duman bunlar pişiriyor balığı. Bu lezzeti seven için denemeğe değer bir risk.
sevgiler
İpek

ipek dedi ki...

Aman ne güzel yakında balık pastırması tarifi gelecek galiba.. Bunu Ankarada Kalbur müthiş yapar ama tarifi sır elbette:)
Betül cüğüm, sana bir anekdot: Mutfak ve yeme kültürüm iyi ama yemek yapmakla işim yok o zamanlar, çünkü daha Mimi ortalarda yok; eşimle fıldır fıldır gezer, seyahat ederdik. Geçtiğimiz yerlerdeki bütün tarlalardaki ürünlerin ne olduğunu eşime sorardım. Bir gün merakımı gideremeyip yine sordum " irmik ne tür bir bitki? nerede yetişiyor? " Eşim gülmekten ağaca tosluyordu.
Mutfakla ilgim bu derecedeydi anlayacağın. Mimi nin doğumundan sonra yeni yeni palazlanıyoruz işte.
sevgiler
İpek

Nezaket dedi ki...

Ipek, gravlaks yemedim daha once ama fume somona benziyor demissin demekki yiyebilirim. Kanapeler pek guzel olmus, kaparilerini bile koymussun. Verdigin bilgiler icin tesekkurler, ellerine saglik. Ayrica gecmis olsun, biran once iyilesirsin umarim. Sevgilerimle

zeyno dedi ki...

Müthiş görünüyor, eline sağlık..

Umarım operasyon da ciddi bir şey değildir, haberlerini bekliyorum, şimdiden geçmiş olsun....

Acalya dedi ki...

Sevgili Ipek,
Blogun da, resimlerin de cok guzel, seninle tanistigima cok sevindim. Bu arada gecmis olsun, umarim ameliyatin iyi gecer/gecmistir.

Sonia dedi ki...

Sevgili Ipek,
Isminize tezat, harika bir ascisiniz.
Kutluyorum sevgiler...
Sonia.

ipek dedi ki...

Merhaba Nezaket,
Yorumlarına teşekkür ederim, sizin gibi bu işin ustalarından bunları duymak beni gerçekten mutlu ediyor. Gravlaks gerçekten somon füme gibi. Üç günlük bekleme süresi uzatılınca daha da iyi oldu gibime geliyor.
Sevgiler
İpek

ipek dedi ki...

Zeyno cuğum, Çok teşekkür ederim.
Operasyon zor ve ciddi birşey değildi, ama benim ödlekliğim kan alınırken bile fenalaşmama sebep oluyor. Bu da benim cinsliğim:))
Kızın ve senin çok daha iyi olduğunuz umud ediyorum ve ikinize de kalpten sevgilerimi gönderiyorum:)
İpek

ipek dedi ki...

Açalya, seni burada görmek beni çok mutlu etti. iyi dileklerin için teşekkürler, Umarım sen ve "bitbili" de iyisinizdir.

Not: Bizim Mimi karnımda ve daha biz ona henüz isim bulamamışken, ona bitbili diye hitab ederdik:)
Çok sevgiler
İpek

ipek dedi ki...

Sonia, ayaklarım yerden kesildi.. Beni çok mutlu ettin,
sevgiler, teşekkürler
İpek

lacivet dedi ki...

Merhabalar:
Gravlax 4 yıldır yaptığım vazgeçilmez mezlerimden en önemlisi.
Evde çok severek yeriz.
bir çok farklı tarifler olsa da ana öğeler benzer.Somon etinin yapısı gereği (enzimler olmadığından) çabuk bozulmaz.
Uzun zamandır çokca tükettiğim için benim tarifi mi de eğer darılmazsanız vereceğim.
Aynı şekilde bir somon kuyruk, kılçığı temizlenmiş, Üstüste geri kapatalabilecek şekilde.
Tuz (kaya tuzu), tane beyaz (karabiber türü) biber , esmer şeker ,yukarda acemi aşçı'nın söylediği miktarlarda olsun. hepsini öğütücüde iyice çekin.
Başka bir yerde dere otunu (ıslak olmasın, kurutun iyice) ince kıyın.
Balıkların derisiz yüzüne tuz şeker biber karışımını çemen gibi kaplayın. takiben kıyılmış ddereotlarını yerleştirin. Kuyruk fletolardan birini diğerinin üzerine kapatın ve açık yerlere tekrar karışımı ve dereotunu sürün. önce streç folyo ile sarın takiben bir kesme tahtasına sıkıştırarak sarın.
Bunu streçin yanlarını iğme ile delin ve bir tepsiye tahta alta gelecek şekilde yerleştirin.
Fazla su kaybetmesi lezzeti azaltır, ağırlık koymayın başkaca.
En erken 48 saat en geç 72 saat sonra açın , mevcut çemeni temizleyin (Bıçakla kazıyabilirsiniz.) Fleto bıçağı ile ince dilimler keserek servise hazırlayın.
Dereotu ve beyaz biberin aromasını hissedeceksiniz..
mükemmel bir tattır. Afiyet olsun.

Ufuk Özışık