07 Eylül 2007

Madam Afro'nun Domates Reçeli

Yemek.Name dergisindeki köşemi izliyorsanız, sunum işine merakımı da biliyorsunuzdur.
Bir önceki yazımda Madam Afro'nun zarif ikramlarından bahsetmiştim.
Eskiden Rum komşuları olan büyüklerimiz daha iyi hatırlayacaktır bu incelik dolu ikramları.

Eski adetlerine göre Rumlar gelen misafirlerine tatlı yerine reçel ikram ederlermiş. (Muhtemelen uzun süre saklanması ve evde sürekli bulundurulması kolay olduğu için) Ama marmelat, ya da çilek reçeli, gibi kahvaltılık reçellerden değil; büyük parçalı, sert ve yapımı oldukça zahmetli reçeller.
Mesela incir, portakal ya da turunç kabuğu, üzüm, domates vs. (sakız reçelini-aslında sakız macunu- daha sonra anlatacağım)
Ufak ve güzel bir tabağa, en fazla iki parça konur, minik bir çatal ve mutlaka yanında bir bardak su ve peçete ile bir tepside özenle sunulurmuş.
Arkasından da mutlaka çok iyi pişirilmiş bol köpüklü bir Türk kahvesi...

Bu yüzden hanımlar arasında iyi reçel yapmak önemli bir meziyetmiş.
Ben bu reçeli ilk defa Kaz Dağı eteklerinde, Yeşilyurt köyünde kaldığımız çok güzel bir butik otelde yemiştim. Ne olduğunu anlayamamıştım ama tadına bayılmıştım. Öğrendim ki domates reçeliymiş ve Bozcaada'dan geliyormuş.
Ertesi gün kahvaltıda aynı reçeli yiyip bayılan, ve çeşitli tahminlerde bulunan bir hanıma yediği şeyin domates reçeli olduğunu söylediğimde, çatalını fırtalıp "ığğ katiyen yemem!" demişti. Oysa, ben söyleyene kadar bayıla bayıla yiyordu bu zarif hanım:)

Ertesi sene Bozcaada hikayemizi ve reçeli yapmayı öğrenişimi zaten biliyorsunuz.
Gelelim yapımına;



Öncelikle belirtmem gerekiyor ki, bu reçelde sadece bir cins domates kullanılıyor. İtalyan domatesi deniyor ama daha ufak bir çeşidi. Yumurta şeklinde, yaklaşık 3-4 cm boyunda. Oldukça sert bir domates. Şansıma ilk defa pazarda rastladım. Bozcaada'da sürekli yetiştiriliyor ama her yerde her zaman bulmak pek kolay değil.
Ebatları hakkında fikir vermesi için çay kaşığını referans olarak koydum.


Evde olmadığı için kireç kaymağı yapımını görüntüleyemedim ve en güzel tarifi sevgili Münevver'in verdiğini görüp, yazısına bağlantı verdim. (Yani aslında ben bu reçeli yaparmış gibi yaptım, çünkü kireç olmadan olmaz:)

Madam Afro'nun Domates reçeli

Malzemeler

  • 40 adet domates
  • 40 adet taze badem
  • 8 su bardağı şeker
  • 4 su bardağı su
  • 1.5 tatlı kaşığı limon tuzu
  • Dilerseniz bir çay kaşığı vanilya (diğer tariflerde var ama Afro bunu koymadı)



Yapılışı

  1. Bademleri bir gece önceden suya koyun. Ertesi gün kabuklarını soyun.
  2. Domatesleri yıkadıktan sonra kabuklarını özenle soyun,
  3. Soyulmuş domatesleri, sönmemiş kireç kaymağında 2 saat kadar bekletin.
  4. İyice sertleşen domatesleri kireç suyundan çıkartıp bol suyla 2-3 kez yıkayın.
  5. Domatesleri avucunuzla sıkıca kavrayarak ALT kısımlarından delin.
  6. Yine avucunuzla kavrayarak, yavaş yavaş sıkıp, içindeki tüm suyu çıkartın. (Bu işlemi çok dikkatli yapmalısınız, domates patlamamalı, suyu sadece deldiğiniz delikten boşalmalı)
  7. Suyu sıkılmış domateslerin içerisine soyulmuş bademlerden birer adet yerleştirin. Domatesleri yeniden avucunuzla sıkıştırın
  8. Şeker ve suyu yarım saat kaynatın. Sürenin sonunda domatesleri içine atın.
  9. 30-45 dakika civarında pişirin. Pişmeye yakın limontuzunu atın.
  10. Şerbeti tabağa damlatma yöntemiyle pişmeyi kontrol edin.
  11. Reçelleri çok dikkatle kavanozlara boşaltın.

Afiyet olsun.

Notlar:
  • Domatesleri soyarken delmemeye özen gösterin. (Benim meşhur domates soyucu, burada çok işe yarıyor) Domateslerin bütün halde olmaları çok önemli.
  • Aynı şekilde suyunu sıkarken de çok dikkatli ve yavaş olmalısınız. Sadece deldiğiniz delikten içindeki bütün suyu çıkartmaya çalışmalısınız.
  • Suyu kaldığı müddetçe hem tadı farklılaşıyor, hem de reçelin rengi koyulaşıyor ki, ustaları bunun olmasını makbul bulmuyorlar.
  • Bazıları vanilya koyuyor, bazıları koymuyor. Ümit Hamlacıbaşı Kala-Afiyet adlı kitabında, bu reçeli anlatırken, vanilya yerine ıtır yaprağı koyulmasından da bahsediyor.
Bunlar tatilden topladıklarım:
Acemi aşçının alış-verişi de bu kadar olur ancak:)

Not: Doğum Günün Kutlu olsun canım kızım, nice mutlu yaşlara

35 yorum:

munevver dedi ki...

İpek'ciğim, her yıl,"Bu yıl domates reçeli yapacağım" diyorum, nasıl oluyor bilmiyorum, yapmamışım yine. Seninkileri görünce yine iştahım kabardı. Bu kez yapmalıyım. Üstelik kalan kireci de değerlendirmeliyim.

Senin de Madam Afro'nun da ellerinize sağlık.

Sevgiyle, Nane Limon

Tijen dedi ki...

İpek'ciğim,
Sevdiğim ve benim de alacağım şeylerle dönmüşsün. Hele de Ümit'ciğimin kitabını görünce listede, sanki ben yazmışım gibi gururlandım. Harika bir kadındır, bir dahaki sefere Habbele'de kalırsınız umarım! (www.bahane.biz deki Habbele'de)

-acemi aşçı- dedi ki...

Ahh Münevver, biliyorum ki sen yaparsın bunu.. Hem de alasını yapaıyorsundur. Çünkü soydun, sıktın, kireç-mireç, öyle zahmetli ki; bir tek senin elinden kurtulamaz..
Lütfen yaptığında bizlere de haber ver..
Sevgiler

Sevgili Tijen,
Kala-Afiyet gerçekten de çok çok beğendiğim bir kitap. İçindekileri uygulamaya başladım bile. Hiç birşey ugulamasam da, kitaba bakıp, dokunup, orada olduğumu hayal ediyorum. Bendeki de böyle bir delilik işte:)
Niyetim Eylül'de tekrar gitmekti ama sanırım başaramıyorum.
Sevgiler

B5 dedi ki...

Merakla okudugumu itiraf ediyorum. Kirec kaymaginin nereden bulundugu bir soru, boyle bir yontemin nasil mutfakta halen uygulandigi baska bir soru.. Ilgi cekici yeni detaylar benim icin... Ayni sekilde sakiz macunu?-recelini de merak ediyorum..

(Resimdeki Adatepe zeytinyaglari simdiki esime yillar once aldigim hediyelerden biriydi.Ikimiz de zeytinyagi düskünüyüz de. Hala saklar koca sisesini ;). Müze oldugunu cok sonradan ögrenmistim. Keski gidebilsek)
Sevgiler,

Sndrfknella dedi ki...

İpek'cim Kıbrıs'ta da misafirlikte Ceviz Macunu (onlar reçel yerine macun derler) ikram ederler aynı usul. İncecik zarif ikramlık özel bardaklarda soğuk su ve içinde de minik bir çatalın ucuna saplanmış özel ev yapımı ceviz macunu/reçeli. Önce reçeli yiyorsun, üstüne de suyu içiyorsun. Ne güzel, ne şık ikramdır o öyle :))) Babaannem de çocukluğunda gümüş zarflı bardakların içinde incir reçelinin benzer şekilde ikram edildiğini söyler hep.

İstedikleri kadar aksini uygulamaya çalışsın büyük(!)lerimiz, o kadar içiçe geçmiş ki geçmişlerimiz, bir süre sonra kim olduğun fark etmiyor işte. Adetlerin bile, araya güzelim Ege girse de, tıpatıp aynı olabiliyor.

Çok çok öperim,

Sevgiler :)))))

KIKI'S DESIGN dedi ki...

İpeeeek,
beni çocukluğuma ve Yunanistandaki dadımın o muhteşem bahçesine görürdün,
şu anda boğazıma bi düğüm düğümlendi ağladım ağlıycam çok duygulandımmm...biz bu tatlıya "gliko tu kutalyu" diyoruz yani türkçe tercümesi "kaşık tatlısı" dadım o kadar güzel yapardı kiiiii...
hafta sonları bir pastanesi vardı oraya yapar götürürdü satmak için bütün kasaba onun kaşık tatlısını konuşurdu hatta hala konuşur:)
bu yaz gidemedim ve o kadar çok özledim ki onu...geçen yaz karpuz kabuklarından yapmıştı ama bana yedirdikten sonra söyledi çünkü ben karpuzdan hiç hazetmem:)
inanılmaz lezzetliydi...bulursan bir yerden tarifini mutlaka dene çok değişik ve inanılmaz lezzetli bişey:)
Öpüyorum KOCAMAN!!!
Sevgiler:)

butterfly dedi ki...

İpek Ablacım bizleri ne kadar güzel ve değişik lezzetlerle tanıştırıyorsun böyle:).
Daha önce domates reçelini hiç duymamıştım, sayende tarifini de öğrenmiş oldum.
Belli mi olur, belki bir gün yeteri beceri ve sabra eriştiğimde ben de kendi domates reçelimi yaparım:).
Madam Afro ve senin ellerinize sağlık.
Sevgileeer:).
aslı

ÇiLeK dedi ki...

�pek'ci�im,
yaramaz ama bir o kadar da tatl� Mimi'ci�in do�um g�n�n� kutluyorum.
Annelik �yle de�i�ik bir �ey ki,zamanla b�y�y�p kocaman olsalarda ,asl�nda bizim g�z�m�zde onlar bizim bebe�imiz hala.
Annemim bizi hala ufac�k halimizdeki gibi sevmesini �imdi �yle iyi anl�yorum ki.
�kinizi de �ok �pt�m.

ÇiLeK dedi ki...

İpek'ciğim benim yorumda bir sorun mu oldu?.benim bilgisayarda mı öyle gözüküyor.

-acemi aşçı- dedi ki...

B5 merhaba,
Çok hoşuma gidiyor bu ilgin:) Çünkü ben de bayılıyorum bilmediğim detaylar, püf noktaları ya da yeni bilgiler öğrenmeye.
Kireç kaymağı, suyun içine atılan kirecin bekletilemesiyle yarpılıyor. Yani ana madde kireç ve su. Kireç nalburlardan temin ediliyor. Ayrıca su-kireç çözeltisi, bulaşıcı hastalıklar, salgınlar vs dezenfektan olarak da kullanılıyor. Oran ve detaylarını çok bilmiyorum.
Kireç kaymağına yatırılan meyveler, yazıyla tarifi zor bir hal alıyor, kıtır kıtır mı desem hışır hışır mı.. Tarifi zor ama çok değişik ve harika oluyor.
Sakız macununu başka bir yazıda anlatacağım, detaylar için bilgi topluyorum:)
Bir zeytinyağı delisi de biziz. Eşim ve ben özellikle de orijinal zeytinyağı şişeleri toplayıp dururuz. Adatepe yi ve çeşit çeşit zeytinyağlarını, hele de müzeyi ve şatış yerini bir de şimdi görmelisinç Bence siz gelecek yaz bir Kuzey Ege tatili planlayın:)
Çook sevgiler

fikriminincegülü dedi ki...

Hiçbir şeye önyargılı bakmamak lazımmış demek. Domates reçelini hiç tatmadım ama, senin bu güzel anlatımından sonra, yapmaya cesaret edemesem de mutlaka bir yerlerden bulup yiyeceğim canım. Bir de patlıcan reçeli var ya, onu da hiç cesaret edip tadamadım. Belki de çok şey kaçırıyorumdur.:))

-acemi aşçı- dedi ki...

Sndr bayıldım anlattıklarına. Benim annanemin de sanırım öyle güzmüş zarflı bardakları vardı bir yerlerde. Ve hayal meyal hatırlarım reçel sunumunu bu şekilde anlatışını..Çok nostaljik görünüyorum belki ama; bence eskiye ait ne varsa daha özenli ve daha keyifli gibime geliyor.
Ceviz macunu da tahminim aynı teknikle yapılıyor. Ama tahminim mutlaka kendine has bir püf noktası vardır onun da.
Adetler iç içe geçmiş, çünkü yaşamlar aslında iç içe geçmiş. Ve hatta onları ayıran değil de, belki bütünleştirendir Ege...
Çoook sevgi ve öpücükler

-acemi aşçı- dedi ki...

Kikiiii, bak şimdi!.. Ben seninle ilgili hiç birşey bilmiyormuşum meğer:) seni bir ara yakalayıp, konuşturmam gerekiyor. kesin çok güzel detaylar bulacağım sayende:)
Demek "gliko tu kutalyu". Ben bu kaşık tatlısı ismini ne çok aradım biliyor musun?? Vee karpuz kabuğu reçeli.. hiç duymadım ve fena halde merak içindeyim..
daha neler öğreneceğim kim bilir?
Görüşmek üzere Kiki ciğim..
Sevgiler

Sevgili Aslı cığım,
Yeni şeyler öğrenmeyi denemeyi ben çok seviyorum. bu sayede gerçekten çok seveceğim lezzetlerle tanışıyorum. Tavsiye ederim:)
Sevgiler

İpek ciğim,
Hissettiklerim tam olarak yazdıkların gibi:) Nazik kutlamana çok teşekkür ederim. Bu güzel günümü paylaşmana da...
Yazında türkçe karakter hatası olmuş gibi görünüyor, ama yine de anlaşılıyor:)
Sevgilerimle

Sevgili FİG
Yemek konusundaki önyargılarımı bıraktığımdan beri oldukça kilo aldım:)
Şu füzyon dedikleri yeni mutfağa karşı önyargılarımı hala kıramamış olsam da, (eti çikolata ve nane sosuyla servis yapmak vs) eskiler bu kadar zahmetle bu yemekleri yüzyıllardır yapmaya devam ediyorlarsa vardır bir hikmeti deyip, geleneksel mutfaklara daha çok ilgi duyuyorum.
Anlattığım kadın aklıma geldi yazdıklarınla:) Reçelin domates olduğunu bilmeyerek yediğinde bayılmıştı, öğrenince bir tuhaf oldu:))))
Denemeni tavsiye ederim
Sevgiler

daimamutfak dedi ki...

Domates, patlıcan,karpuz reçelleri...Benim içinde değişik tatlar..
Ellerinize sağlık..Yazınızı zevkle okudum.Bozcaada ya gitmeyi hep istiyorum.Hatta bu eylül düşünmüyor değilim.
Kalacak yerlere bakıp, ayarlamam gerek..
Çünki hiç bilmediğim bir yer..
Sevgilerle..neriman

asya yusof dedi ki...

ipekcigim sana daha oncede cok uzun bir mesaj yolladim sanirim gelmedi bende sana cocuklugumdaki guzel anilari yazmistim

annem gritlidir ve harika receller yapar sadece recel deyil her yemegide lezzetlidir borekler baklava ot yemekleri ne ararsan yapar bizim bulundugumuz yer izmirin bir koyudur annem karsiyakalidir aslen ayvalik dan gelmisler orayada tabi gritten gocmusler bizim evde receller hic eksik olmazdi ben domates recelini karsiyakada bir madammin evinde yemistim
her neyse uzun lafin kisasi bende yaptim ve resmini bugun siteme ekliyorum ama malesef turkiyeden siteye girilmediginden biraz gormeniz zor bir ay daha sabir bir ay sonra sitem acilinicak..

asya yusof dedi ki...

Bu arada yazamadan edemiyecegim karpuz recelinide denedim oda superdi onunda tarifi sitemde bulunuyor

Hale dedi ki...

Merhaba,

Ipek domates recelini cok begendik. Ben tatmadim , fakat en kisa zamanda bende deneyecegim. Ablamin sitesinde ( benimmutfagim.wordpress.com )Asya yayinladi. Fakat turkiyeden goruntulenemediginden tarifini kendi sitemde yayinladim..

Sevgiler..

-acemi aşçı- dedi ki...

Sevgili Neriman,
Eğer Bozcaada da yer arıyorsan, seve seve yardımcı olurum sana. Nasıl bir yerde kalmak istediğini söylemen yeterli:)
Sevgiler

Sevgili Asya,
Bahsettiğin mesaj bir önce postta yer alıyor. Hande nin sayfasında reçelini gördüm, bayıldım ellerine sağlık.. Giritli bir anneye sahip olmak muhteşem bir mutfak deneyimi olmalı, çok şanslısın:)
Şu karpuz reçelini büyük merakla bekliyorum
Sevgiler

Hale gerçekten teşekkürler, o kadar merak etmiştim ki. Süper bir iş çıkartmış ablan. her ikinizin de ellerine sağlık.
Sevgiler

Deniz dedi ki...

Her yorum yazmak için açtığımda birşey çıkıyor, bir nasip olmadı :) Bu domatesler hani konuştuğumuz uzun domatesler sanırım. Bak işte getirip verebilseydim "Aman da domateslerim büyümüş de reçel olmuş" diye gözlerim dolacaktı. Seni görene kadar ne domates kaldı kurumuş yapraklarından eser :) Seneye domatesler benden!

Sinem Keleş dedi ki...

İpek merhaba,

Siteni sık sık ziyaret etmekle birlikte bu seferki yazını görünce yazmadan edemedim:) Domates reçelini bir arkadaşım sayesinde yemiştim, ancak benim asıl merak ettiğim ceviz reçelinin nasıl yapıldığı; bu konuda birşey öğrenirsen paylaşmanı isterim. Kolay gelsin...

-acemi aşçı- dedi ki...

Deniz ciğim,seneye su olsun da domates kolay:) Ama evet bunlaqr kesinlikle senin domateslerden.. mmm ne güzeel kokuyorlar di mi?
Sevgilerrr..

Sinem ciğim merhaba, bu ilk mesajını cevaplamakta biraz geç kaldım kusura bakma lütfen, bu aralar biraz koşturmaca içindeyim..
Ceviz reçeline ben de bayılıyorum. sanıyorumaynı teknikle yapılıyorlar. (benimki yalnızca tahmin) Ancak cevizler daha tam olgunlaşmadan, belli bir büyüklükteyken toplanıyorlar bildiğim kadarıyla. öğrendiğimde mutlaka yazacağım. Söz.
Sevgiler

munevver dedi ki...

İpek'ciğim, Mimi'nin yeni yaşı kutlu olsun. İstanbulda değildim. Gelince öğrendim. Ona sağlıklı, mutlu, başarılı nice yaşlar diliyor, benim için güzel gözlerinden öpmeni istiyorum.
Sevgiyle, Nane Limon.

hunerlieller dedi ki...

meerhabalar etkinlikten geliyorum domates reçeli ilgimi çekti.elinize saglık çok nefis görünüyor..sevgiyle kalın..

-acemi aşçı- dedi ki...

Münevver ciğim,
Çok teşekkür ederim, çok zarifsin, senin için öpeceğim Mimi yi:)
Sevgiler...

Hünerlieller merhaba,
Etkinlikte sanırım bir yanlışlık olmuş, başka tarifim yayınlanmış. Etkinlik tarifim bir sonraki postta: Denizbörülceli Mini sandöviçler.
Umarım onları da beğenirsiniz:)

Sevgiler

Adsız dedi ki...

bozcaada sevdalısı olarak sizi kutlarım. domates recelini yerken adanın kokusunu hissederim.aynı şekilde karpuz, patlıcan,üzüm reçelleride yapılıyor.sevgiler)

acemi aşçı dedi ki...

Merhaba isimsiz yorumcu:)
Bozcaada sevdalısı olarak, yazdığınız yoruma teşekkür ederim. Duygularınızı paylaşıyorum; benim için de domates reçeli ddemek, ada demek..
sevgiler

yesilmutfak dedi ki...

AcemiA�� merhaba..
�lk �nce te�ekk�r ederim.sitenizi ve tarz�n�z� be�endim. �ok zarifsiniz.Sak�z macununu ben sak�z tatl�s� veya beyaz tatl� olarak biliyorum. Ben ve ailem �stanbul kurtulu�ta do�dum ve b�y�d�m. kom�ular�m hep lebon markiz,baylan ,tillan�n usta �al�anlar�yd�.bu konuyu konu�al�m.
Ayr�ca ben oldum olas� kire� kayma�na m�spet bekm�yorum.
Onun i�in domates re�elinide kire�siz y�ntemleri d�n�lemez mi.....? Ayval�a geldi�inizde sizi
misafir etmek isterim.Ayr�ca kaybolan tatlara kat�lmak istermisiniz.sevgi ile sa�l�kla mutlu kal�n�z.

acemi aşçı dedi ki...

Erkan Bey merhabalar,
Yorumunuz ve övgünüz için çok teşekkür ederim. Sizin gibi bir ustadan beğeni almak beni özellikle mutlu etti.
Kaybolan Tatlar hakkında bilgi almak üzere hemen sayfanızı ziyaret ediyorum.
% yaşındaki lızımız daha şimdiden bir Ayvalık aşığı olduğundan, bu yaz sizi ziyaret etmekten büyük bir mutluluk duyacağız.
Saygı ve sevgilerimle

KuTuKa dedi ki...
Bu yorum yazar tarafından silindi.
KuTuKa dedi ki...

selamlar acemi aşcı
bozcaada da yapılan incir reçelinin de tarifini yapabilirmisiniz.
halil kutuka

ipek dedi ki...

Merhaba Halil Bey,
Yorumunuz sayaesinde sayfaya geri döndüğümde, okurlara ceviz receçli tarifi sözü verip, hala sözümü yerine getiremediğimi fark ettim. Bu yüzden acil olarak incir ve ceviz reçeli yapımını araştırıyorum. İncirin Bozcaadaya ait özel bir yorumu olup olmadığını bu yaz gittiğimde öğreneceğim ve mümkünse Afro ile beraber yapmaya çalışacağım.

sevgiyle..

müjgan dedi ki...

acemi aşçı:rahmetli annem bu domates reçelini çok güzel yapardı heleki 2975 filan kimse bilmezdi pamukbank diye bir bankadan da dergilerinde yayınlandığı için 250 tl para ödülü kazanmıştı..gündeme getirdiğiniz için teşekkürler..elinize sağlık

müjgan dedi ki...

allah allah..1975 yazmıştım..2975 çıkmış.. özür...

Adsız dedi ki...

I love browsing your website for the reason that you can constantly get us new and awesome things, I feel that I should at least say thanks for your hard work.

- Henry

cincinsfikirli dedi ki...

Nefis görünüyor . Ben de annemle tarçınlı karanfiller cherry domates receli yapardım. Sevgiler