Madam Afro'nun Domates Reçeli

Yemek.Name dergisindeki köşemi izliyorsanız, sunum işine merakımı da biliyorsunuzdur.
Bir önceki yazımda Madam Afro'nun zarif ikramlarından bahsetmiştim.
Eskiden Rum komşuları olan büyüklerimiz daha iyi hatırlayacaktır bu incelik dolu ikramları.

Eski adetlerine göre Rumlar gelen misafirlerine tatlı yerine reçel ikram ederlermiş. (Muhtemelen uzun süre saklanması ve evde sürekli bulundurulması kolay olduğu için) Ama marmelat, ya da çilek reçeli, gibi kahvaltılık reçellerden değil; büyük parçalı, sert ve yapımı oldukça zahmetli reçeller.
Mesela incir, portakal ya da turunç kabuğu, üzüm, domates vs. (sakız reçelini-aslında sakız macunu- daha sonra anlatacağım)
Ufak ve güzel bir tabağa, en fazla iki parça konur, minik bir çatal ve mutlaka yanında bir bardak su ve peçete ile bir tepside özenle sunulurmuş.
Arkasından da mutlaka çok iyi pişirilmiş bol köpüklü bir Türk kahvesi...

Bu yüzden hanımlar arasında iyi reçel yapmak önemli bir meziyetmiş.
Ben bu reçeli ilk defa Kaz Dağı eteklerinde, Yeşilyurt köyünde kaldığımız çok güzel bir butik otelde yemiştim. Ne olduğunu anlayamamıştım ama tadına bayılmıştım. Öğrendim ki domates reçeliymiş ve Bozcaada'dan geliyormuş.
Ertesi gün kahvaltıda aynı reçeli yiyip bayılan, ve çeşitli tahminlerde bulunan bir hanıma yediği şeyin domates reçeli olduğunu söylediğimde, çatalını fırtalıp "ığğ katiyen yemem!" demişti. Oysa, ben söyleyene kadar bayıla bayıla yiyordu bu zarif hanım:)

Ertesi sene Bozcaada hikayemizi ve reçeli yapmayı öğrenişimi zaten biliyorsunuz.
Gelelim yapımına;



Öncelikle belirtmem gerekiyor ki, bu reçelde sadece bir cins domates kullanılıyor. İtalyan domatesi deniyor ama daha ufak bir çeşidi. Yumurta şeklinde, yaklaşık 3-4 cm boyunda. Oldukça sert bir domates. Şansıma ilk defa pazarda rastladım. Bozcaada'da sürekli yetiştiriliyor ama her yerde her zaman bulmak pek kolay değil.
Ebatları hakkında fikir vermesi için çay kaşığını referans olarak koydum.


Evde olmadığı için kireç kaymağı yapımını görüntüleyemedim ve en güzel tarifi sevgili Münevver'in verdiğini görüp, yazısına bağlantı verdim. (Yani aslında ben bu reçeli yaparmış gibi yaptım, çünkü kireç olmadan olmaz:)

Madam Afro'nun Domates reçeli

Malzemeler

• 40 adet domates
• 40 adet taze badem
• 8 su bardağı şeker
• 4 su bardağı su
• 1.5 tatlı kaşığı limon tuzu
• Dilerseniz bir çay kaşığı vanilya (diğer tariflerde var ama Afro bunu koymadı)

Yapılışı

1. Bademleri bir gece önceden suya koyun. Ertesi gün kabuklarını soyun.
2. Domatesleri yıkadıktan sonra kabuklarını özenle soyun,
3. Soyulmuş domatesleri, sönmemiş kireç kaymağında 2 saat kadar bekletin.
4. İyice sertleşen domatesleri kireç suyundan çıkartıp bol suyla 2-3 kez yıkayın.
5. Domatesleri avucunuzla sıkıca kavrayarak ALT kısımlarından delin.
6. Yine avucunuzla kavrayarak, yavaş yavaş sıkıp, içindeki tüm suyu çıkartın. (Bu işlemi çok dikkatli yapmalısınız, domates patlamamalı, suyu sadece deldiğiniz delikten boşalmalı)
7. Suyu sıkılmış domateslerin içerisine soyulmuş bademlerden birer adet yerleştirin. Domatesleri yeniden avucunuzla sıkıştırın
8. Şeker ve suyu yarım saat kaynatın. Sürenin sonunda domatesleri içine atın.
9. 30-45 dakika civarında pişirin. Pişmeye yakın limontuzunu atın.
10. Şerbeti tabağa damlatma yöntemiyle pişmeyi kontrol edin.
11. Reçelleri çok dikkatle kavanozlara boşaltın.

Afiyet olsun.

Notlar:

• Domatesleri soyarken delmemeye özen gösterin. (Benim meşhur domates soyucu, burada çok işe yarıyor) Domateslerin bütün halde olmaları çok önemli.
• Aynı şekilde suyunu sıkarken de çok dikkatli ve yavaş olmalısınız. Sadece deldiğiniz delikten içindeki bütün suyu çıkartmaya çalışmalısınız.
• Suyu kaldığı müddetçe hem tadı farklılaşıyor, hem de reçelin rengi koyulaşıyor ki, ustaları bunun olmasını makbul bulmuyorlar.
• Bazıları vanilya koyuyor, bazıları koymuyor. Ümit Hamlacıbaşı Kala-Afiyet adlı kitabında, bu reçeli anlatırken, vanilya yerine ıtır yaprağı koyulmasından da bahsediyor.

Bunlar tatilden topladıklarım:

• Domates bulamayacağım için reçeli yapamayacağımı düşünerek aldığım Simyon Salto nun domates reçeli,
• Eski şarap fabrikasını nefis bir tasarımla inanılmaz güzel bir şarap fabrikasına dönüştürüp, üstüne bir de ödüller alan, şarap sevdalısı Reşit Soley'in Corvus şaraplarından,
• Bozcaada yemekleri kitabı: Kala-Afiyet, Ümit Hamlacıbaşı.
• Çoktandır almak isteyip de Cunda'da Geylan kitabevinde rastlayıp hemen aldığım Kydonia-Ayvalık Mutfağı, Erkan Acurol, (güzel yemekler var sırada anlayacağınız:)
  
• Bu tatil kalamadığımız için içimde hala özlemi olan Küçükkuyu'daki Zeytinyağı müzesinden saf sabunlar, minik zeytinyağlar ve zeytin ağacından yapılan minik kaplar..

Acemi aşçının alış-verişi de bu kadar olur ancak:)

Not: Doğum Günün Kutlu olsun canım kızım, nice mutlu yaşlara